Казеин сычужный

Как известно, казеин это протеин, содержащийся в большом количестве в молоке. За счет своих полезных свойств его применение является популярным в области диетотерапии и спортивного питания.

Содержится казеин в молоке в виде растворимых мономеров, а также полимеров, которые представлены в виде субмицеллярного и мицеллярного казеина, структурные единицы которых соединены между собой кальциевыми мостиками. Для получения казеина используют различные методы его коагуляции.
Сычужный казеин получают путем сычужной коагуляции, которая проходит в две стадии. Первая фаза, ферментативная, предполагает воздействие сычужного фермента, в результате чего разрываются пептидные связи в полипептидных цепях казеиновых комплексов. Таким образом, происходит возникновение гидрофобного параказеина и гидрофильного гликомакропептида.
Во вторую стадию, коагуляционную, выполняется агрегация дестабилизированных мицелл казеина, то есть параказеина. Образованные таким образом агрегаты формируют сгусток, другими словами происходит процесс гелеобразования.
Следует отметить, что технологический процесс подразумевает именно сычужную свертываемость, а не свертываемость молока под действием протеидов микробного происхождения. Последняя вызывает дополнительное образование молочной кислоты, что неблагоприятно сказывается на качестве получаемого казеина.
Сычужный казеин широко применяется в фармацевтической, пищевой промышленности и в других отраслях. Важной его особенностью является высокое белковое содержание (до 90%), а также большая степень усвояемости. К тому же создает ощущение сытости и является быстродействующим источником аминокислот в организме.