Состав казеина
В состав казеина входят казеиновые комплексы, которые содержат казеинат кальция, а также неорганический фосфат и нитрат. Казеинат кальция является водонерастворимым веществом, изменение структуры которого возможно лишь под воздействием водных растворов солей и щелочей. Кроме того, выделяют кальций – чувствительную и кальций – нечувствительную части казеиновых комплексов.
Кальций – чувствительная фракция под действием электрофореза расщепляется на казеиновые подфракции (as, b, H, U группы), сочетания которых характеризуют различные генотипы животных.
К кальций – нечувствительной фракции относят в основном m – казеины, которые оказывают стабилизирующее действие на казеиновую мицеллу. Под действием ферментов m – казеины расщепляются, что влечет за собой нивелирование их стабилизирующих свойств и, как следствие, происходит коагуляция казеина.
По физическим характеристикам, казеин это мицеллы, включающие в себя ККФК (казеинат-кальций-фосфатный комплекс), а также лимонную кислоту, натрий, калий и магний. Мицеллы, в свою очередь, состоят из субмицелл, соединенных между собой кальциевыми мостиками, стабильность которых может меняться в зависимости от воздействия внешних факторов.
Химические и физические свойства структуры казеина имеют основное значение в молочной промышленности, в частности при производстве казеина.